味わいを決める
カットのこだわり
料理の味わいを決める、
肉の厚みへのこだわり。
他の食材とのバランス、口に入れたときの食感。
料理の味わいは、肉の厚みで変わります。
お客さまの味づくりにお応えするために、
調理方法や出したい味にあわせて
カット・スライスの厚みにこだわります。
肉の味わいに
とことんこだわる。
厚みの差は、見た目ではそこまで違わなくとも、口に入れたときの食感、食べ応えに差が出ます。他の食材との組み合わせでも大きく変わります。わずかな厚さにこだわり、肉の部位や調理方法にあわせて最適な厚みでカットすることで、料理の味わいの決め手を作ります。
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職人によるカット
手作業で均一な味わいを作り出すには技術が必要です。
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スライサー
機械によるスライスも職人の腕によって差が出るポイント。
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冷凍スライサー
ごく薄くスライスする必要がある場合は冷凍スライサーを使用します。
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高速スライサー
大量の肉を効率よくスライスする場合はこちらを使用します。
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スジ切り・スレンダー
肉のスジを断ち切り柔らかくするための機械。仙台牛タンに見られるような特有のカットも可能です。
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ミンチ
ギョウザ・ハンバーグ・肉団子・荒挽でマーボー豆腐等の用途に。